Gastronomía

GASTRONOMÍA

Basada en productos de caza, pesca fluvial, harinas, legumbres, frescas hortalizas...,

separador600La gastronomía es la manifestación que representa a un pueblo, y la de estas sierras, aunque no muy abundante, si muy sustanciosa y enriquecida con el aceite de oliva virgen extra, que es la base de casi todos los platos con tradición, (dos denominaciones de origen- Sierra de Cazorla y Sierra de Segura).
Los platos más representativos vienen nombrados de una forma popular: ajomulero, ajoharina, ajoatao, o ajolabrao, son elaborados con ajo, siendo este el absoluto protagonista. Los andrajos en Segura y talarines en Cazorla se elaboran con pasta casera, hortalizas y liebre.

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La gachamiga se hacen con harina y se acompañan con las viandas de la matanza del cerdo. Otro plato típico serrano es el rin-ran, que es parecido a un puré de patatas elaborado con el caldo de la cocción del los pimientos rojos secos.
Una de las mejores carnes es la de la oveja segureña, preparándose con ella platos asados en hornos de leña y condimentada con hierbas aromáticas. El cordero también es de gran utilidad en la cocina serrana, preparándose una buena caldereta para los fríos inviernos.
En cuanto al pescado, el más extendido en el interior del Parque Natural es la trucha, con una gran variedad de platos, como al horno, frita con jamón, etc. Por lo que se refiere a los postres, destacan los populares papajotes, una masa frita con azúcar y canela, el pan de higo, la carne de membrillo, la leche frita, o las gachas dulces.
La bebida más representativa es la cuerva o sangría, elaborada con vino blanco y frutas de la huerta. Y para la digestión, la mistela, un aguardiente casero obtenido de las uvas blancas de la parra.
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EL "TAPEO" EN CAZORLA ES TODO UN ARTE
Hablar de la historia de la tapa, es para mi harto difícil, aunque no por ello deje de disfrutar de ella siempre que visite mi pueblo. Antiguamente, aunque creo que en la actualidad también, (por eso de que las buenas costumbres nunca se pierden), los trabajadores del campo hacían un descanso a media mañana para reponer fuerzas y preparaban un pequeño bocado acompañado de un trago de vino. Costumbre secular que muchos estudiosos de la gastronomía relacionan con el origen de lo que hoy en día denominamos “tapeo”.

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El termino Tapa cuyo significado, según la Real Academia de la Lengua Española, es cobertura o tapadera, cuando nos referimos a ella de una manera gastronómica tiene también todo un signo de leyenda, quizás desconocido por muchos. Cuando el rey Alfonso XIII, a principios del siglo XX, se dejara caer por una venta (restaurante rural) de la provincia de Cádiz, el famoso Ventorrillo del Chato, donde le sirvieron un vaso de vino que pidió tapado con una rodaja de embutido.
Sorprendido de esa manera de servir los caldos, preguntó a qué se debía aquello, y el ventero le explicó que tenía la costumbre de cubrir los vasos de esa manera para evitar que insectos o arena estropeasen la bebida. Esta invención fue tan celebrada por el monarca y sus acompañantes que se consolidó y terminó por dar nombre al aperitivo que se sirve con la bebida.
Hay otros que sostienen que fue el rey Alfonso X “El Sabio” quien, en el siglo XIII, ordenó que en los mesones y tabernas se sirviera algo de comida con el vino, para evitar los males del alcohol, y con ello se explicaría cómo llegó esta costumbre a los bares. De todas formas, la costumbre del tapeo en los bares se ha instituido como rito en una sociedad influida por circunstancias como el buen clima, que invita a pasar mucho tiempo en la calle, y por culturas como la romana, la árabe y la judía, que elevan la comida a la categoría de acto social. Cazorla también es el lugar ideal donde disfrutar de unas buenas tapas y de una copa, o casi mejor una buena y fresca cerveza.
Tapear en Cazorla es algo obligado; como en toda Andalucía la vida transcurre en la calle y ante un vasito y un aperitivo, y aquí hay muchos sitios donde hacerlo, y con la peculiaridad de que entra gratuitamente con el valor de la caña. Si he escrito bien y lo has entendido perfectamente. Cazorla es uno de los pueblos andaluces donde mejor se percibe la doble vertiente social y gastronómica de la tapa.

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Estas suelen acompañarse con pan tierno o con picos (diminutas porciones de pan crujiente), y a veces con pequeños picatostes. En cuanto a los vinos, los más tradicionales para acompañar las tapas son los finos y manzanillas, que combinan un sabor seco con aromas delicados y punzantes. Pero yo diría que en Cazorla, casi lo que más apetece es el dorado líquido, es decir, se han impuesto la cerveza aunque también los vinos tintos y blancos más ligeros, tanto andaluces como de otras denominaciones de origen españolas.
Las zonas de tapeo aparecen por lo general en casi todos los rincones del pueblo, de echo es este uno de los que más bares dispone por habitante en toda la provincia y casi me atrevería a decir que en España, pero destacaremos la zona del Paseo de la Corredera y en la plaza con el mismo nombre, donde veremos un montón de bares y terrazas con gente hasta la bandera, y la más tranquila plaza que está junto a las ruinas de Santa María, donde se puede disfrutar en sus mesas de una buena conversación y pinchito o, para los más hambrientos, de una buena comida.
En esta ciudad del Adelantamiento existe una gran variedad de tapeo, cuyos preparados culinarios están basados fundamentalmente en los productos naturales de la Sierra y la Campiña: caza, pesca, carnes, verduras, setas especialmente elaborados con el saludable "oro de Jaén", el aceite de oliva "virgen extra" obtenido en frío de las almazaras de la comarca a partir de los más selectos frutos de nuestros milenarios olivos.

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Cada bar o restaurante dispone de una carta de tapas variadas y selectas que le hacen distinguirse entre todos ellos, ya que aquí el tapeo es todo un arte y sus bares compiten por ofrecer las mejores. Enumerar los bares de Cazorla sería todo un atrevimiento, pues seguramente dejarías alguno sin nombrar y eso no sería justo.
Hay tantos que la elección es difícil, todo dependerá de los gustos de cada uno. Si empezamos la ruta por el huevo, vete "pa los monos", nombre oficial "Café bar Hermanos Aibar", tomas unas cañas y de tapa seguro que cae algún lomillo, o careta, o champiñón.
Y como es costumbre pagamos que seguimos, y no muy lejos, al bar de las Vegas que coge justo al lado; pediremos unas cañas, pero eso sí, como si fueras del pueblo: !Buendi (así le llaman al camarero de este bar), ponte cinco cañas, dos tintos con casera y un mosto, por favor! y de tapa…; aquí viene el lío, cada uno quiere una distinta, pero unifica el que pide, y a mi como me gustan las calandrias…, bueno, pero ponte también una de matrimonios o gloria bendita, y nada más terminar de decirlo se me hace la boca agua. Paga que nos vamos.
¡Que a usted le siente bien!

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